베이컨과 소세지 많이 먹어도될까요? 아질산나트륨(Sodium Nitrite)이 무엇이고, 몸에 해로운가요?


간편하고도 맛있어서 자주 먹게되는 베이컨, 소세지, 햄과 같은 가공육류. 이렇게 많이 먹어도 안전한지 먹으면서도 조금 불안하지요?


세계보건기구 WHO발표자료에 따르면 이러한 가공육류는 발암물질로 가장 위험한 수준인 1군으로 분류가 되어있다고 합니다. 문제는 바로 아질산나트륨 때문인데요.


그런데 이 동일한 물질이 시금치, 비트와 같은 좋은 식물에도 다량 함유되어 있다고 해요. 오늘은 이 아질산나트륨이 무엇인지, 그리고 진짜 이 아질산나트륨이 위험천만한 물질인지에 대해 자세히 알아보고 가공육 섭취에 대한 부분도 자세히 다뤄보겠습니다.   


아질산나트륨이란?  

고기는 쉽게 갈변하는데 아질산나트륨이 고기의 선홍빛을 유지시켜주는 역할을 할 뿐만 아니라 여러 식중독을 유발하는 균을 억제하는데도 매우 효과적입니다. 그리고 심지어 고기의 맛과 풍미를 유지하는 역할을 하기까지 한다고 합니다. 따라서 유통 과정이 조금 긴 가공육류에 아질산나트륨이 사용되고 있어요.    


아질산나트륨이 나쁜건가요? 

그런데 아질산나트륨 자체가 문제라기 보다는 아질산나트륨이 몸에 들어와 단백질 중에 아민이라고 하는 물질과 결합하여 니트로소아민이라는 발암물질이 형성되기 때문에 위험한 것이에요. 니트로소아민은 산성조건하에 쉽게 생성되기에 위산이 분비되는 위에서 쉽게 생성할 수 있어요.


특히나 돼지고기에 아민이 많이 함유되어 있어 니트로소아민을 형성할 위험이 더 높아지게 되는 것이지요.      


채소에도 아질산염이? 

그런데 아질산나트륨이 안전하다고 주장하는 사람들도 많이 있는데요, 그 이유는 사실 아질산염을 채소를 통해서도 상당히 많이 섭취할 수 있기 때문이지요. 시금치, 아스파라거스, 배추, 당근과 같은 채소에 질산염이 많이 들어있고, 이 질산염은 보관 과정 또는 섭취 과정에서 아질산염으로 변화하게되요.


그래서 아이들 이유식을 할 때 시금치, 배추, 당근 등에 질산염이 많으니 신선한 것을 먹이고 중기 이후에 먹이라고 하는 것이지요. 그런데 채소에 있는 질산염이 아질산염으로 모두 변화하는 것은 아니고, 또한 비타민C, E와 같은 강력한 항산화 물질들이 채소에는 다양하게 많이 들어있어서 니트로소아민 생성을 억제하며, 또한 채소의 섬유소가 체내의 발암물질을 밖으로 배출하는 역할까지 하기 때문에 채소에 함유된 아질산염이 문제가 되지 않는 것이지요.


그래서 아질산나트륨이 들어있는 가공식품에는 비타민C가 함께 들어있는 것을 성분표시에서 확인하실 수 있어요. 저는 사실 이 내용을 알기 전까지 비용을 절감하려고 늘 노력하는 식품회사에서 왜 친절히도 비타민C를 넣어주는지 진짜 궁금했어요.   


그럼 베이컨과 같은 가공육은 평생 먹지 말아야 하나요? 

현대인들이 가공육을 평생 입에 대지 않고 살아간다는 것은 사실 매우 어려운 일이지요. 다만 아질산나트륨 섭취량을 줄이기 위해 이것만은 기억해주세요!


1) 아질산나트륨은 물에 잘 녹는 물질이라서 가공육을 드실때 끓는 물에 한번 데치거나, 그게 어렵다면 찬물에 담궈두거나 한번 헹구시는 것을 추천드려요.

2) 아질산나트륨이 첨가되지 않은 가공육을 되도록이면 구입하는 것을 권장드려요. 그런데, 아질산나트륨이 없다고 표기가 되어있는데 대신 샐러리분말 같은 대체제를 넣는 경우가 종종 있어요. 앞서 말씀드린 것처럼 채소에도 질산염이 많이 있기 때문에 채소를 활용해서 결국 동일하게 아질산나트륨의 역할을 하기 때문에 여전히 체내에서 니트로소아민을 형성할 가능성이 있으니 성분표시를 보실때는 이점도 함께 참고해주세요.

 3) 가공육과 함께 비타민C등의 항산화물과 식이섬유가 풍부한 채소를 꼭 함께 드세요. 특히 채소에 있는 질산염도 줄이시려면 채소를 살짝 데쳐서 함께 드시는 것을 제일 추천드려요. 너무 오래 끓이면 채소의 영양소와 항산화물이 파괴되기 때문에 꼭 살짝 데치는 것을 잊지마세요.


아질산나트륨 섭취를 줄이고, 발암물질인 니트로소아민 형성을 억제할 방법이 있음에도 불구하고 시중에서 판매되는 많은 가공육에는 다른 합성첨가물이 많이 들어있으니, 아무래도 조금 번거롭더라도 가공육보다는 신선한 고기를 섭취하시는 것을 적극 추천 드립니다.

모두의 건강, 그리고 행복을 응원합니다!     


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::: 참고 자료 :::     
와타나베 유지, “먹으면 안되는 10대 식품첨가물”, 싸이프레스, 2013 http://www.eatingforenergy.com/nitrates-nitrites-and-nitrosamine/ https://www.livestrong.com/article/511124-nitrates-in-food-risks/ https://www.healthline.com/nutrition/are-nitrates-and-nitrites-harmful#section4 https://www.mnn.com/food/healthy-eating/stories/whats-the-difference-between-nitrates-and-nitrites https://www.poison.org/articles/causes-and-symptoms-of-nitrate-nitrite-poisoning-174 https://blog.naver.com/khg560513/220590797626 http://blog.naver.com/kee21c/90029550393 https://blog.naver.com/ypie81/140197080972 


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